Tra settembre e ottobre il grappolo è nella fase della completa maturazione: il viraggio si è concluso e gli acini hanno ormai assunto il loro colore definitivo, tipico della rispettiva varietà, dal blu scuro al verde dorato. Allo stesso tempo hanno preso consistenza, si sono accresciuti per distensione cellulare e le sostanze zuccherine si sono concentrate al loro interno. Gli acidi presenti nella polpa dell’acino invece in questa fase sono diminuiti: fino a qualche tempo fa il momento della vendemmia si decideva sulla base del rapporto tra zuccheri e acidi (maturazione tecnologica). La maturazione dei grappoli può perfezionarsi tra la metà di agosto e la fine di ottobre, a seconda dei vitigni, che per questo vengono classificati come precoci o tardivi.
